"Hot filling" o Llenado en caliente

Me gustaría dejaros un pequeño resumen de la tecnología de llenado en caliente o también conocida como tecnología hot filling.
Es una tecnología muy extendida en la industria alimentaria, permitiendo producir productos estables a temperatura ambiente, con unos costes energéticos bajos, y una alta productividad.

¿Cómo es el proceso?

El proceso es realmente sencillo, (si lo comparamos con otros procesos de la industria alimentaria),  fundamentalmente tiene tres etapas:

1)     Pasterización del producto, se suele realizar en un intercambiador de calor, bien de placas o más utilizado el tubular, se realiza una pasterización a una temperatura dada (suele variar entre 90ºC y 110ºC) y un tiempo que suele oscilar entre los 10 y 30 minutos, se  aprovecha la parte final del intercambiador para llenar el producto a una temperatura entre 75ºC-95ºC, varía dependiendo del tipo de alimento a envasar y del envase a utilizar (los envases suelen ser lavados o al menos volteados antes de entrar en la línea de llenado). Por ejemplo difícilmente vamos a poder utilizar un envase plástico a temperaturas superiores a 75ºC y sin embargo el vidrio se suele llenar entre 92-95ºC.

2)      Proceso de llenado propiamente dicho, son numerosos los equipos que se ofertan en el mercado para realizar esta etapa, la mayoría son llenadoras volumétricas rotativas, pero siempre dependerá del tipo de producto y de las necesidades de producción, ya que hay llenadoras realmente eficientes que trabajan a velocidades de 500-600uds/minuto e incluso más.

3)     Holding y enfriamiento rápido del proceso. Tan importante es llenar a una temperatura alta como mantener un tiempo en el envase esa temperatura (holding), tiempo que dependerá de varios factores como son la carga microbilógica inicial del producto, las características intrínsecas del alimento, tipo de envase,,,etc En esta etapa se suele aprovechar para dar la vuelta al envase y pasterizar con el calor del producto la tapa del envase. Tras este holding o tiempo de espera es muy importante bajar la temperatura del producto lejos de la zona de peligro donde las esporas supervivientes pudiesen germinar.

¿De qué depende que lo pueda aplicar?

No a todos los productos es aplicable esta tecnología, ya que debe poseer una serie de características, pero digamos que la principal es la de ser alimentos ácidos, con un pH<4,6. Es por ello que esta tecnología se aplica fundamentalmente a derivados de frutas y hortalizas que de por sí ya tienen ese pH.

¿Por qué funciona?

Funciona porque conseguimos acabar con toda la flora vegetativa y gracias a las características intrínsecas del alimento explicadas anteriormente, imposibilita el desarrollo microbiano durante su etapa de conservación a temperatura ambiente, ojo con este proceso en países tropicales, ya que su temperatura ambiente no es la misma y podrían presentarse algún tipo de contaminación.

A tener en cuenta….

Como ya habrás deducido hay que tener en cuenta el  tipo de producto, la carga microbiológica inicial, el tipo de llenadora, el tipo y material de envase,,,etc

Saludos,,,s