Quería compartir con todos los profesionales del mundo de la alimentación un enlace que me parece muy interesante, muchas veces nos han surgido dudas de que legislación debemos aplicar en cuanto a normas microbiológicas, por ello esta página desde mi punto de vista está muy bien para despejar dudas. Es una pagina que actualizan con cierta frecuencia y que personalmente consulto muy a menudo.
Hace ya un tiempo que no realizo ninguna entrada en el blog, y el otro día, dando un paseo por el campo y viendo lo mal que está este año la uva (poca y de mala calidad), me acordé que en breve haremos vino, pero menos que otros años.
Me he permitido hacer un vídeo recopilatorio, de cuando hace dos años hicimos vino, para los más escrupulosos no es apto, ya que al realizar esta actividad en el campo, las medidas higiénicas nos son las más aptas.
Por otro lado esto es una avanzadilla, en breve colgaré en este blog, una entrada más detallada con todos los pasos a seguir para realizar un buen vino. Ojo desde mi más humilde conocimiento, que ya en este mundo hay muchos expertos, y no quisiera herir sentimientos.
Este vídeo esta realizado por mis hijos, que en ese momento tenían 7 y 6 años, pero que sin su entrañable ayuda no lo podríamos haber realizado, por eso va por ellos....
Para una industria alimentaria es una herramienta indispensable para las
empresas si quieren seguir siendo competitiva, o sea, si quieren permanecer en
el tiempo.
¿Qué se consigue con la mejora continua?
Se minimizan costos de producción obteniendo la misma o mejor calidad
del producto, porque como sabemos, los recursos económicos son limitados y en
un mundo cada vez más competitivo a nivel de costos, es necesario para una
industria alimentaria debe tener algún sistema que le permita mejorar y
optimizar continuamente.
¿Cómo hago mejora continua?
La mejor forma de establecer mejora continua es mediante el Ciclo
PDCA (o PHVA) viene de las siglas Planificar, Hacer, Verificar y Actuar,en inglés “Plan, Do, Check, Act”. También es conocido como
Ciclo de mejora continua o Círculo de Deming, por ser Edwards Deming su
autor. Esta metodología describe los cuatro pasos esenciales que se deben
llevar a cabo de forma sistemática para lograr la mejora continua, entendiendo
como tal al mejoramiento continuado de la calidad (disminución de fallos,
aumento de la eficacia y eficiencia, solución de problemas, previsión y
eliminación de riesgos potenciales…).
El círculo de Deming lo componen 4 etapas cíclicas, de forma
que una vez acabada la etapa final se debe volver a la primera y repetir el
ciclo de nuevo, de forma que las actividades son reevaluadas periódicamente
para incorporar nuevas mejoras. La aplicación de esta metodología está enfocada
principalmente para ser usada en empresas y organizaciones.
¿Cómo implantar el Ciclo PDCA en una organización?
Las cuatro etapas que componen el ciclo son las siguientes:
1. Planificar (Plan): Se buscan las actividades susceptibles de mejora y se establecen
los objetivos a alcanzar. Para buscar posibles mejoras se pueden realizar
grupos de trabajo, escuchar las opiniones de los trabajadores, buscar nuevas
tecnologías mejores a las que se están usando ahora, etc.
2. Hacer (Do): Se
realizan los cambios para implantar la mejora propuesta. Generalmente conviene
hacer una prueba piloto para probar el funcionamiento antes de realizar los
cambios a gran escala.
3. Controlar o Verificar (Check): Una vez implantada la mejora, se deja un
periodo de prueba para verificar su correcto funcionamiento. Si la mejora no
cumple las expectativas iniciales habrá que modificarla para ajustarla a los
objetivos esperados.
4. Actuar (Act): Por último, una vez finalizado el periodo de prueba se deben
estudiar los resultados y compararlos con el funcionamiento de las actividades
antes de haber sido implantada la mejora. Si los resultados son satisfactorios
se implantará la mejora de forma definitiva, y si no lo son habrá que decidir
si realizar cambios para ajustar los resultados o si desecharla. Una vez
terminado el paso 4, se debe volver al primer paso periódicamente para estudiar
nuevas mejoras a implantar, desde mi punto de vista implementaría otro paso,
paso 5 para precisamente volver al primer paso, incentivando al equipo para
volver a planificar las nuevas posible mejoras.
En enero y febrero de 2012, tanto mi hermano como yo, estuvimos en Nacala y Nacuxa (Mozambique), ayudando a la congregación de los hermanos Paule a poner en marcha una pequeña fábrica de conservas que está instalada en el Instituto Agropecuario Martir Cipriano de Nacuxa.
Esta pequeña fabrica, consta de un equipamiento básico para la elaboración de conservas, como es un autoclave vertical, una marmita para la realización de preparados, un generador de vapor, un cámara frigorífica y todo el equipamiento necesario, mesas, compresores de aire,,etc.
Esto permite por un lado al instituto formar a los alumnos en una nueva disciplina y por otro, el centro intenta ser auto-suficiente, por ello es necesario conservar alimentos en la época de máxima producción.
Todo lo que pudiese contar aquí se quedaría corto, por ello os adjunto un vídeo, que han realizado recientemente el programa de la 2, Pueblo de Dios. Como una imagen vale más que 1000 palabras juzgar vosotros mismos.
Os dejo el enlace de rtve donde podréis verlo, merece la pena. http://www.rtve.es/alacarta/videos/pueblo-de-dios/pueblo-dios-nacuxa-vivero-lideres/2557291/
Es enorme el esfuerzo que se está haciendo en esta región, tanto todos los misioneros/as como las familias de los alumnos, para poder dar un futuro mejor a un pueblo,,, mi más sincero animo y enhorabuena por los logros obtenidos hasta ahora y los que seguro llegarán en breve.
En esta foto de grupo estamos con los alumnos de practicas, durante una de las sesiones de formación.
Me gustaría dejaros un pequeño resumen de la
tecnología de llenado en caliente o también conocida como tecnología hot
filling. Es una tecnología muy extendida en la industria alimentaria,
permitiendo producir productos estables a temperatura ambiente, con unos costes
energéticos bajos, y una alta productividad.
¿Cómo es el proceso?
El proceso es realmente
sencillo, (si lo comparamos con otros procesos de la industria alimentaria), fundamentalmente tiene tres etapas:
1)Pasterización
del producto, se suele realizar en un intercambiador de
calor, bien de placas o más utilizado el tubular, se realiza una pasterización
a una temperatura dada (suele variar entre 90ºC y 110ºC) y un tiempo que suele
oscilar entre los 10 y 30 minutos, se aprovecha
la parte final del intercambiador para llenar el producto a una temperatura entre
75ºC-95ºC, varía dependiendo del tipo de alimento a envasar y del envase a
utilizar (los envases suelen ser lavados o al menos volteados antes de entrar
en la línea de llenado). Por ejemplo difícilmente vamos a poder utilizar un
envase plástico a temperaturas superiores a 75ºC y sin embargo el vidrio se
suele llenar entre 92-95ºC.
2)Proceso de llenado propiamente dicho,
son numerosos los equipos que se ofertan en el mercado para realizar esta
etapa, la mayoría son llenadoras volumétricas rotativas, pero siempre dependerá
del tipo de producto y de las necesidades de producción, ya que hay llenadoras
realmente eficientes que trabajan a velocidades de 500-600uds/minuto e incluso
más.
3)Holding
y enfriamiento rápido del proceso. Tan importante es llenar
a una temperatura alta como mantener un tiempo en el envase esa temperatura
(holding), tiempo que dependerá de varios factores como son la carga microbilógica
inicial del producto, las características intrínsecas del alimento, tipo de
envase,,,etc En esta etapa se suele aprovechar para dar la vuelta al envase y
pasterizar con el calor del producto la tapa del envase. Tras este holding o
tiempo de espera es muy importante bajar la temperatura del producto lejos de
la zona de peligro donde las esporas supervivientes pudiesen germinar.
¿De qué depende que lo pueda
aplicar?
No a todos los productos es
aplicable esta tecnología, ya que debe poseer una serie de características,
pero digamos que la principal es la de ser alimentos ácidos, con un pH<4,6.
Es por ello que esta tecnología se aplica fundamentalmente a derivados de
frutas y hortalizas que de por sí ya tienen ese pH.
¿Por qué funciona?
Funciona porque conseguimos
acabar con toda la flora vegetativa y gracias a las características intrínsecas
del alimento explicadas anteriormente, imposibilita el desarrollo microbiano
durante su etapa de conservación a temperatura ambiente, ojo con este proceso
en países tropicales, ya que su temperatura ambiente no es la misma y podrían
presentarse algún tipo de contaminación.
A tener en cuenta….
Como ya habrás deducido hay
que tener en cuenta el tipo de producto,
la carga microbiológica inicial, el tipo de llenadora, el tipo y material de
envase,,,etc
Actualmente estoy realizando un curso on line, gratuito, aunque es BRCIoP, la mayor parte del temario es común con BRC Food y da una idea clara a la hora de afrontar la puesta en marcha de un sistema de gestión de la Calidad en la industria Alimentaria.
Recomiendo este curso, ya que está muy bien planteado y al ser online, se puede realizar en esos ratos libres que se tienen.
Poniendo orden en todos los archivos de mi ordenador personal acabo de encontrar las claves para entrar en el blog y poder editar, por ello llevaba ya un año sin tocarlo, me propongo al menos publicar una entrada al mes, relacionada siempre con el fantástico mundo de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Aquí os dejo un vídeo de la envasadora aséptica TBA 19/200ml slim, ya en bastante desuso, pero igualmente aún quedan muchas funcionando en numerosas fabricas.
Análisis según mi experiencia de la TBA 19/200 ml slim:
Pros:
Desde mi punto de vista tiene pocos, ya que es una máquina bastante compleja y el echo de llenar un paquete tan pequeño, hace que sea realmente complicada su puesta en marcha.
Por mencionar alguna ventaja decir que es una máquina totalmente orientada al llenado de pequeños lotes de fabricación, y eso si para no cambiar mucho de producto, lo ideal es mantenerla al menos 10-12 horas llenando, puesto que una vez la pones a trabajar es difícil que falle.
Contras:
Son numerosos, como decía antes el llenar un paquete tan pequeño en aséptico hace que fallen numerosos componentes y haya que tener en consideración muchísimas variables, a esto se le suma que ya no quedan muchos técnicos realmente especializados en ellas, pues aconsejo no instalar este modelo concretamente.
